En los últimos años ha cobrado bastante importancia la patología producida por el Anisakis; sobre todo por la frecuencia de preparaciones culinarias del pescado, como son: crudos, escabeches, marinados, ahumados y semiconservas.
Una vez que se ha comido el pescado que porta el anisakis, éste se queda anclado en la pared del estómago o del intestino, se produce una inflamación que es la que causa los síntomas. Las especies marinas más contagiadas son: pescadilla, merluza, boquerones, abadejo, sardinas, salmón, caballa, bonito y jurel; y de los cefalópodos, el que más es el calamar.
Los síntomas preferentes son: urticaria, edemas, náuseas, vómitos, diarreas, que a veces se acompañan de síntomas respiratorios como disnea- dificultada a respirar.
PREVENCIÓN
La presencia de larvas de anisáquidos en vísceras o musculatura del pescado supone un riesgo sanitario importante, además de que puede influir negativamente en el aspecto comercial. Por ésta razón las industrias pesqueras y los investigadores han hecho grandes esfuerzos para poner en marcha medidas de control, capaces de reducir o eliminar la presencia de larvas vivas en pescados y sus derivados.
Entre éstas estrategias, se incluyen la selección de pescados de pequeño tamaño y el descartar especies procedentes de caladeros muy parasitados, y también la evisceración (retirar las vísceras) inmediata después de la captura.
En todo caso, las únicas medidas totalmente eficaces para evitar la parasitación humana son la congelación y el calentamiento del pescado. Las larvas aisladas de Anisakis, sólo resisten dos horas a -20º C, por lo que dependiendo del procedimiento de congelación y del tamaño del pez, el congelado a -20º C durante más de 24 horas suele ser suficiente para la mayoría de las especies. Con respecto a la cocción, las larvas mueren a temperaturas superiores a 60º C y el tiempo recomendable dependerá del grosor del ejemplar. Si la cocción es en microondas, en el cuál el calentamiento es más desigual se recomiendan medidas más estrictas como son más temperatura y más tiempo.
En los pacientes más sensibilizados o con episodios de repetición, aún queda por aclarar qué consejos dar; pero, probablemente la prohibición de pescado crudo o poco cocinado es lo más prudente.
